Gnocchetti sardi – Malloreddus con ragù di coniglio, spuma al bagos e olio al rosmarino
x4
Ingredienti per 4 persone
320 g Gnocchetti sardi – Malloreddus
1 anteriore di coniglio
1 carota
1 cipolla
1 scalogno
1 sedano
bouquet garnit q.b.
10g concentrato di pomodoro
100g fondo di coniglio
200g panna
40g bagos grattugiato
30g burro
20cl vino rosso
sale q.b.
pepe q.b.
100g olio evo
50g rosmarino sfogliato
Procedura
Pulire e disossare il coniglio con le ossa, per poi preparare un fondo che si andrà ad utilizzare per la cottura della carne. Tagliare la carne a piccoli pezzi, quasi ad ottenere un battuto.
In una pentola bella calda con un filo di olio evo, rosolare bene la carne velocemente e lasciarla da parte. Nella stessa pentola soffriggere con del burro sedano, carote, cipolle, scalogno, tutto precedentemente tagliato a brunoise.
Una volta che le verdure risultino appassite, aggiungere la carne e sfumare con il vino rosso, aggiungere il fondo di coniglio e il concentrato di pomodoro.
Per l’olio al rosmarino, con l’utilizzo di un estrattore a bassa velocità, estrarre il succo del rosmarino che si andrà ad addizionare all’olio evo. Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocerlo a bassa temperatura per un’ora a 54 gradi. Cuocere per circa 12 minuti.
Cuocere gli gnocchetti sardi in acqua bollente salata e scolarli circa a 5 minuti dalla fine della cottura.
Finire la cottura nel ragù, mantecare con un po’ burro e impiattare.
Finire la decorazione del piatto con qualche goccia di olio al rosmarino e germogli.
