Giganti ricotta e asparagi in salsa di cipolla bianca al latte di kefir e polvere di lattuga di mare
x4
Ingredienti per 4 persone
12 Giganti ricotta e asparagi
300 g di cipolla bianca
600 g di acqua
200 g di latte di Kefir
100 g di latte di riso
300 g di lattuga di mare
Procedura
P E R L A S A L S A D I C I P O L L A B I A N C A E LATTE DI KEFIR
Sbucciare le cipolle e realizzare una julienne sottilissima. Immergere le cipolle in acqua fredda per 24 ore, successivamente scolare e trasferire le cipolle in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme al sale e al latte di riso. Cuocere a vapore per 40 minuti a 75 °C.
Al termine della cottura aprire il sacchetto sottovuoto, trasferire le cipolle all’interno del frullatore, aggiungere il latte di Kefir e frullare al fine di ottenere una salsa liscia e priva di grumi, aggiustare di sale.
PER LA POLVERE DI LATTUGA DI MARE
Reidratare e dissalare sotto acqua corrente fredda la lattuga di mare per alcuni minuti. Successivamente disporre la lattuga di mare su carta assorbente per circa 30 minuti. Adagiare la lattuga di mare in una teglia rivestita con carta da forno ed essiccare in forno alla temperatura di 70 °C per 48 ore. Frullare la lattuga di mare per ottenere una polvere sottilissima.
Cuocere i Giganti ricotta e asparagi in acqua precedentemente portata a bollore e salata per 6 minuti. Spadellare i Giganti in una padella con burro sciolto. Disporre al centro di un piatto la salsa di cipolle al latte di Kefir e adagiare sulla salsa 3 Giganti ricotta ed asparagi. Completare il piatto con polvere di lattuga di mare e germogli di crescione.
Chef Antonio Danise nazionale italiana cuochi junior
