Giganti neri al salmone con crema di fave novelle, fonduta di cacciocavallo e cialda corallo allo zafferano
x4
Ingredienti per 4 persone
520 g di Giganti neri al salmone
per la cialda corallo allo zafferano:
30 cl di acqua/brodo
10 cl di olio EVO
30 gr di farina “00”
zafferano q.b.
per la crema di fave novelle:
500 gr di fave novelle
olio EVO q.b.
sale e pepe q.b.
foglie di menta q.b.
per la fonduta al caciocavallo:
125 gr di cacciocavallo
5 dl di panna
per la decorazione:
1 ravanello
2/3 foglie di menta.
Procedura
PROCEDIMENTO:
Preparate in primis la cialda corallo allo zafferano. Emulsionate bene olio EVO e la farina setacciata con il mixer ad immersione. Versate l’acqua e continuate ad emulsionare. Infine, aggiungete lo zafferano fino ad ottenere il colore desiderato. Prendete una padella antiaderente, olearla e fatela riscaldare. Una volta raggiunta la temperatura necessaria, versate il composto ed abbassare il fuoco a minimo. Fate evaporare completamente l’acqua ed aspettate che il composto diventi solido. In seguito, togliete il corallo dalla padella e fate asciugare sulla carta assorbente. Proseguite in seguito con la preparazione della crema di fave novelle. In una pentola portate ad ebollizione l’acqua con il sale. Intanto pulite le fave e successivamente sbollentatele per due minuti. Toglietele dalla pentola e versatele in acqua fredda e ghiaccio per far mantenere un colore verde vivo. Una volta fredde scolate le fave e sgusciatele. Emulsionate i semi con il frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio d’oliva ( mettete da parte qualche seme di fava per la decorazione). Aggiungete sale, pepe, menta e continuate ad emulsionare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Infine preparate la fonduta di caciocavallo. Fate riscaldare la panna in un pentolino, fuori dal fuoco aggiungete il caciocavallo precedentemente grattugiato a scaglie e mescolate con la frusta per non far formare i grumi. Rimettete sul fuoco per alcuni istanti facendo attenzione a non far bollire la fonduta. Togliete dal fuoco e conservate la fonduta a caldo a bagnomaria. Una volta pronte sia le salse che la cialda iniziate l’assemblaggio del piatto. Cuocete i giganti al salmone e saltateli con del burro fuso. Velate le 2 estremità del piatto con un cucchiaio di crema di fave e un cucchiaio di fonduta di caciocavallo. Appoggiate sopra le salse 2 giganti e decorate a piacere con le cialde, i semi di fave, 3 fette sottili di ravanello e le foglie di menta.
