Ingredienti per 4 persone
12 nidi di Garbugli® Divine Creazioni Surgital
Per il brodo di cipolla
g. 200 di pomodorini
g. 250 di foglie di porro
g. 30 di scorza o scarti di parmigiano
g. 10 di foglie di limone
g. 5 di prezzemolo
g. 15 di aglio in spicchi
g. 1 di origano
g. 100 di olio evo
pepe
g. 200 di acqua dolce
g. 800 di riservadimare®
Mettere tutti gli elementi assieme e portare a bollore, cuocendoli per 30 minuti. Spegnere e lasciar riposare. Abbattere ed eliminare il grasso. Decantare.
Per le gelatine di prezzemolo
g. 450 di acqua dolce
g. 150 di foglie di prezzemolo
g. 4 di gellan o agar
Sbollentare le foglie di prezzemolo e raffreddarle. Frullare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Preparare un recipiente con olio di semi ben freddo e versarvi gocce di gelatina. Raccogliere.
Per il pomodoro dry
4 pomodorini ciliegino
spezie e condimenti a piacere
Tagliare i pomodorini in quattro e condire con le spezie. Essiccare in disidratatore o in forno a 80°C per 8 ore circa.
Per la cipolla cotta al forno
2 cipolle
pepe
olio evo
sale
Pulire le cipolle e condirle. Avvolgerle in carta alluminio e cuo cerle a 180°C per 40 minuti.
Per le zeste di limone candito
1 limone
g. 100 di acqua
g. 100 di zucchero
Pelare il limone, recuperare la parte della buccia e privarla della parte bianca. Sbianchirla 3 volte. Conservare nello sciroppo di zucchero preparato precedentemente con acqua e zucchero.
Per la finitura
polvere di porcini secchi
sfoglie di pecorino canestrato fresco
Procedura
Cuocere i Garbugli® per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarli, saltarli all’olio. Tritare i pomodori e la cipolla e adagiarli nel piatto; aggiungere la pasta all’olio; unire le sfere di prezzemolo e il brodo. Spolverare con la polvere di porcini e completare con le sfoglie di pecorino e il limone candito.
GIOVANNI LORUSSO
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
