Garbugli con succo di seppia in tocio, seppia cruda marinata al macis, mazzancolla e lucerna
x4
Ingredienti per 4 persone
SUCCO SEPPIA
400 g seppie pulite
300 g pomodoro datterino in vaso
20 g lemon grass
30 g porro
40 g cipolla
85 g finocchi
70 g sedano
1 spicchio d’ aglio
80 g vongole veraci
2 foglie alloro
4 pz timo
4 pz aneto
125 g ristretto di pesci da zuppa
25 g capperi in sale
1 g origano secco
1 pz anice stellato
750 g acqua di vongole
25 g vino bianco secco
18 g aceto di lamponi
olio extravergine d’ oliva q.b
farina di carruba q.b
SEPPIA CRUDA MARINATA ALMACIS
seppia cruda
macis
olio zen
sale
MAZZANCOLLE E LUCERNA
mazzancolla
lucerna
olio zen
sale maldon
ALTRI INGREDIENTI
Garbugli
olio zen
erba cipollina
Procedura
SUCCO SEPPIA
Fare un soffritto con l’olio, aggiungere le verdure, le spezie, i pomodori. Unire le seppie e bagnare con il ristretto e l’acqua di vongole poco alla volta. A parte fare saltare le vongole con un filo di olio, l’aglio e bagnare con il vino, aprirle e sgusciarle. Unire il tutto al succo. Quando le seppie sono cotte e il sugo ristretto, togliere dal fuoco e passare il tutto al setaccio fine. Frullare il ristretto con alcune gocce di aceto di lamponi e regolarlo di gusto e densità. Al momento del servizio montare con un filo di olio, salsa soia, senape e succo di limone.
SEPPIA CRUDA MARINATA ALMACIS
Pulire la seppia e batterla al coltello. Condire con una punta di polvere di macis, olio zen, sale Maldon, mescolare molto bene.
MAZZANCOLLE E LUCERNA
Tagliare a piccoli pezzi le mazzancolle e le lucerne. Mettere in una bowl e condire con un filo di olio zen e una punta di sale. Mescolare molto bene.
Cuocere in cuocipasta per 4 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare con carta, condire con olio evo, sale e essenza iodata. Fare un gomitolo con i Garbugli e mettere la salsa sopra con il pesce.
Chef Lionello Cera per evento Master Show del 27 febbraio 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.
