Ingredienti per 10 persone
Elementi per la composizionedel piatto:
800 g di Garbugli,
200 g di n’duja calabrese,
300 g di salsa anguilla,
30 foglie di mizuna,
Per la salsa di anguilla:
1 kg di anguilla legno,
sale,
olio d’oliva,
aglio/rosmarino/alloro,
Procedura
Per la salsa di anguilla: Filettare ed affumicare a fuoco vivo l’anguilla su una griglia con la brace di legna dalla parte della pelle per circa 20 minuti. Spinarla e metterla sottovuoto con gli aromi, il sale e l’olio. Cuocere a 65° per 8 ore nel rooner, raffreddare. Togliere la pelle, gli aromi e frullare l’anguilla fino ad ottenere una crema, setacciare. Composizione del piatto: Cuocere i Garbugli in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolare, mantecare con la salsa d’anguilla, disporre a nido nel piatto e guarnirle con puntini di n’duja calabrese frullata e messa in un sac à poche, finire il piatto con mizuna fresca.
