Fiocchi® formaggio e pere con bottarga di trota in due salature: purea di pere e thè matcha, gambi di acetosa e sabbia nera
x4
Ingredienti per 4 persone
16 Fiocchi® formaggio e pere
10 g di olio EVO
1 g di polvere nero seppia
22 g di maltosec
20 g di uova di trota
5 g di bottarga di trota
1 pera
5 g di olio di nocciole
pepe di Timut
2 g di thè verde matcha
5 g di Crystal mais
un mazzetto di gambi acetosa baby
fiori eduli per decorazione
Procedura
Cuocere la pera sous-vide con un cucchiaio di olio di nocciole per 5 ore a 52 °C.
Frullare la pera cotta con minipimer assieme al thè verde, l’olio di nocciole, pepe di Timut e addensare con Crystal mais.
Unire l’olio EVO con il maltosec, mescolare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa e aggiungere poco alla volta la polvere di nero di seppia per ottenere un effetto marmorizzato.
Cuocere i Fiocchi® formaggio e pere in abbondante acqua salata aromatizzata con buccia di pere e un pugno di gambi di acetosa, condire con olio di nocciole. Impiattare disponendo sul piatto la purea, la bottarga e le uova di trota, la sabbia nera e i Fiocchi® ben caldi. Terminare con i petali di fiori eduli.
Chef Andrea Mantovanelli nazionale italiana cuochi senior dal 2016 al 2017
