Crespelle agli asparagi su crema di zucca, carote e patate e gocce di pesto di pomodori secchi san Marzano
x4
Ingredienti per 4 persone
8 Crespelle agli asparagi
300 g di zucca
150 g di carote
100 g di patate
60 g di cipolla ramata di Montoro
100 ml di panna
olio EVO q.b.
sale q.b.
pepe macinato fresco q.b.
100 g di pomodori secchi San Marzano
15 g di basilico
2 g di pinoli
500 ml di latte
50 g di burro
50 g di farina
Procedura
Mondare la zucca, le carote, le patate e tritare la cipolla ramata di Montoro. In una casseruola con un poco di olio fare rosolare la cipolla ramata, unire le verdure a cubetti e un mestolo d’acqua. Far cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. A cottura ultimata regolare di sale e frullare con il frullatore ad immersione emulsionando con poco olio. Unire la panna. Prestare attenzione affinché la crema non risulti troppo liquida. Per il pesto, frullare insieme pomodori secchi, basilico, pinoli e aggiungere a filo l’olio EVO.
Preparare la besciamella sciogliendo il burro, aggiungere la farina fino ad ottenere un roux cremoso. Portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco ed aggiungere il roux continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi, rimettere sul fuoco per circa 2 minuti. Cospargere le Crespelle di besciamella e cuocere in forno ventilato a 180 °C per 15 minuti circa. Adagiare sul piatto la crema e sovrapporre le Crespelle. Aggiungere delle gocce di pesto e spolverare con il pepe macinato fresco. Decorare con due asparagi tagliati a pezzi e foglie di basilico.
Pietro Roberto Montone chef formatore alta formazione fic.
