Chitarre Surgital su letto di bacelli di piselli con bisque di scarti di gambero e bucce di melanzane
x4
Ingredienti per 4 persone
400 g di Spaghetti alla chitarra
PER IL PESTO:
500 gr. Bacelli di piselli
100 gr. Parmigiano grattugiato
50 gr. Pinoli
50 ml. Olio Evo
sale e pepe q.b.
PER LA BISQUE DI SCARTI DI GAMBERO:
500 gr. Teste e carapce di gambero rosso
200 gr. Scarti di carote
100 gr. Scarti di foglie di porro
100 ml. Olio Evo
100 ml. Vino bianco
300 gr. pomodori maturi
60 gr. Fecola di patate
Sale e peperoncino q.b.
PER LA DECORAZIONE:
100 gr. Bucce di melanzane
Procedura
PROCEDIMENTO:
In un tegame mettete gia’ tagliati a pezzi gli scarti di carote,di sedano,porro e pomodori insieme agli scarti di gambero.Aggiungete l’olio evo e fate rosolare a fuoco moderato.Appena è tutto rosolato,sfumate con il vino bianco,coprite con acqua,gustate di sale e peperoncino e fate cuocere per circa un’ora.
Appena il liquido si riduce a due terzi,passate il tutto al mixer. Setacciate ed ottenete una salsa cremosa.
A parte fate bollire in acqua salata,in un tegamino,i bacelli di piselli per circa 30 minuti.Scolate,raffreddate in acqua fredda e mettete nel frullatore con il parmigiano,olio evo,pinoli,pepe ed un cubetto di ghiaccio per raffreddare la lama del frullatore.
Frullate il tutto per circa due minuti,mettete il pesto da parte.A questo punto cuocete la pasta in acqua salata per circa 10 minuti,scolate e saltate in padella con un po di crema degli scarti di pesce.
Impiattate con il pesto di piselli sul fondo, adagiatevi sopra un nido di spaghetti e decorate con bucce di melanzane fritte e pinoli.
