Ingredienti per 4 persone
400 g di Tortelli agli asparagi
PER LA POLVERE DI POMODORO:
600 g di pomodoro pelato
olio EVO q.b.
sale q.b.
origano q.b.
PER LA GELATINA DI POMODORO:
250 g di pomodoro pelato frullato
4 g di gomma di gellano
basilico q.b.
sale q.b.
PER L’ ARIA D’OLIO EVO:
200 g d’olio evo
6 g di lecitina di soia
PER IL PAN DI SPUGNA ALLE ERBE:
6 uova tuorlo chiaro
100 g di olio EVO
100 g di farina di ceci
20 g di farina “00”
40 ml di acqua gassata
10 g di sale
60 g circa di erbe aromatiche (spinaci freschi, maggiorana, prezzemolo)
PER IL CAVIALE DI BASILICO:
8 g/l di base alginato di sodio
6,5 g/l di base cloruro di calcio
50 g di acqua di basilico
sale q.b.
Procedura
PER POLVERE DI POMODORO: Frullate il pomodoro a crudo e scolatelo per circa 2h. Frullate una seconda volta con un filo d’olio. Stendete il composto su carta da forno. Lasciate essicare in forno a 65°C per 36h. Frullate nuovamente ottenendo la polvere.
PER LA GELATINA DI POMODORO: Frullate la polpa di pomodoro con il basilico, il sale e la gomma di gellano. Portate a bollore, stendete su di una superficie liscia di plastica. Lasciate solidificare in frigorifero per pochi minuti.
PER L’ ARIA D’OLIO EVO:Emulsionate tutti gli ingredienti in un recipiente fino ad ottenere una schiuma con una struttura stabile.
PER IL PAN DI SPUGNA ALLE ERBE: Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio di colore verde brillante. Passate in un colino, inserite il composto nel sifone, con 2 cariche di gas, lasciate riposare in frigorifero per 1 ora. Inserite il composto in un bicchiere di carta. Cuocete in microonde alla massima potenza per circa 1 minuto fino a che non risulti cotto e spugnoso.
PER IL CAVIALE DI BASILICO: Dissolvete in acqua 8g/L di alginato di sodio, sgasate sottovuoto o lasciate riposare per circa 2h. Dissolvete in acqua 6,5g/L di cloruro di calcio in acqua. Frullate il basilico con poco meno di 50g di acqua, setacciate il composto e legatelo con 150g di base di alginato. Versate il composto nella soluzione di calcio a gocce formando il caviale con il diametro prescelto. Con l’aiuto di una schiumarola estraete il caviale di basilico, sciacquatelo e portatelo in un contenitore ermetico.
