Ingredienti per 4 persone
Per il sugo di lepre
20 g di sedano
20 g di carota
20 g di cipolla
10 g di olio evo
400 g circa di polpa di lepre
1 foglia di alloro
½ dl di cognac o brandy
1 dl vino rosso
30 g di passata di pomodoro
½ l di brodo di carne
1 cucchiaino da caffè di cacao in polvere
Sale, pepe q.b.
Per i cristalli di pere
500 g di acqua
400 g di zucchero semolato
5 g di sale fino
6 pere piccole (varietà “coscia” o simile)
Bacche di ginepro q.b.
Per la Busiate
400 g di Busiate Laboratorio Tortellini Alta Tradizione
Sale q.b.
Per la guarnizione
30 g di cioccolato al latte
Procedura
In una casseruola ben calda con olio evo rosolare la polpa di lepre tagliata a coltello, unire le verdure tritate, la foglia di alloro, il cacao, sale, pepe e lasciare cuocere ancora per pochi minuti. Bagnare prima con cognac e successivamente con il vino; lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, successivamente bagnare con il brodo poco alla volta e terminare la cottura. Mantenere in caldo.
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, sale, bacche di ginepro. Tagliare a fette sottili le pere, immergerle nello sciroppo freddo e lasciarle per almeno 24 ore. Scolare, sgocciolare e stendere le fette di pere su foglio di carta da forno. Essiccare a bassa temperatura fino a renderle lucide, trasparenti e croccanti.
Immergere le Busiate in abbondante acqua salata bollente e a cottura avvenuta mantecare in padella con il sugo di lepre. Servire la pasta ben calda in piatti individuali, ultimare con i cristalli di pere e con riccioli di cioccolato.
SUGGERIMENTI:
La Busiata è un formato di pasta ideale per raccogliere e mantecarsi bene con ogni tipo di condimento e può essere abbinata secondo le diverse tradizioni regionali o la creatività personale.
