Ingredienti per 4 persone
Per il condimento al granchio blu
1 kg circa di granchi blu
1 spicchio di aglio
1 scalogno
1 dl di Cognac o Brandy
500 g di pomodorini
Peperoncino q.b.
Olio evo q.b.
Per la paglia di verdure
1 carota piccola
1 zucchina
1 costa di sedano
1 peperone rosso piccolo
1 peperone giallo piccolo
Olio evo q.b.
Per lo zenzero confit
50 g di zenzero fresco
500 g di acqua
400 g di zucchero semolato
Per la BUSIATE
400 g di D24 Busiate Laboratorio Tortellini
Sale q.b.
Cerfoglio, aneto, dragoncello tritati freschi
Procedura
Per il condimento al granchio blu: tritare aglio e scalogno, aggiungere il peperoncino e soffriggere leggermente in padella con poco olio evo. Unire i granchi blu puliti e tagliati a metà coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per pochi minuti. Aggiungere quindi il Cognac, lasciare evaporare, unire i pomodorini e nuovamente con coperchio cuocere per altri 10 minuti circa. Togliere i granchi, aprirli e separare la polpa dal carapace; nel frattempo fare ridurre la salsa di pomodoro
Per la paglia di verdure: pulire le verdure e tagliarle a julienne fine. Versare in padella poco olio evo, aggiungere le verdure e cuocerle leggermente senza far prendere colore. Mantenere a parte.
Per la polvere di olive: lasciamo essiccare in forno per 7/8 ore a 80 g. Una volta che le olive risultano secche le frulliamo con l’aiuto di un cutter.
Per lo zenzero confit: Tagliare a fette sottili lo zenzero e immergerle in uno sciroppo di acqua e zucchero per diverse ore. Sgocciolarle e essiccare in forno a temperatura bassa dopo averle stese su idoneo foglio di carta
A cottura avvenuta delle D24 – Busiate in acqua bollente, scolare e condire con il sugo aggiungendo la polpa di granchio e le erbe aromatiche fresche.
Suddividere la pasta nei singoli piatti individuali ben caldi, terminare con lo zenzero confit e la paglia di verdure.
Suggerimenti
Trafilatura al bronzo e utilizzo di semola di grano duro selezionata e di qualità permettono la cottura delle D24 – Busiate in questo caso anche direttamente nel sugo aggiungendo acqua o fumetto di pesce fino a copertura della pasta e avendo cura di mescolare spesso. La preparazione risulterà decisamente più gustosa. Il Granchio Blu, originario delle coste Atlantiche del continente americano, è oggi un crostaceo molto diffuso nei nostri mari. Ha polpa delicata e molto gustosa, apprezzata e presente in tante proposte ristorative.
