Ingredienti per 10 persone
50 Bauletti® ripieni all’astice
Insalatine fresche
1 fetta di pancetta fresca arrotolata
Per la polvere di lattuga di mare:
lattuga di mare sotto sale
Per la polvere di Bettelmatt:
Bettelmatt stagionato
400 g di maionese di pistacchio
Per la maionese di pistacchio:
120 g di tuorlo d’uovo
20 g di aceto di vino bianco
7 g di sale
500 g di olio di semi
100 g di pasta di pistacchi
20 g di olio di pistacchi
300 g di crema di piselli e menta
Per la crema di piselli alla menta:
500 g di piselli
sale
olio essenziale alla menta
100 g di succo di zenzero
Per il succo di zenzero:
Zenzero fresco
Procedura
Per la polvere di lattuga di mare:
dissalare la lattuga di mare, asciugarla e farla disidratare per 12h a 50°C. Frullarla e ridurla in polvere.
Per la polvere di Bettelmatt:
eliminare la crosta al Bettelmatt. Affettarlo sottilmente e mettere a disidratare a 60°C per 24h. Polverizzare.
Per la maionese di pistacchio:
emulsionare i tuorli con il sale e l’aceto, aggiungere a filo l’olio di semi. A mano unire la pasta di pistacchi e l’olio di pistacchi.
Per la crema di piselli alla menta: passare alla Green Star i piselli. Condire la polpa ottenuta col sale e l’olio essenziale di menta e far congelare in bicchieri da Pacojet. Pacossare e far decongelare all’utilizzo.
Tagliare la pancetta arrotolata a filanger grandi, scottarla nel burro a fuoco lento e scolarla tenedola in caldo.
Cuocere i Bauletti ripieni all’astice e mantecarli con il brodo, burro e parmigiano. Disporli sul piatto e guarnire con un filo di salsa e la pancetta leggermente croccante.
Chef Marco Sacco per evento Master Show del 1 febbraio 2016. Torino Eataly Lingotto.
