Bauletti® con ricotta di pecora e pistacchi di sicilia rum, cioccolato e gel all’arancia
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Ingredienti per 4 persone
16 Bauletti® con ricotta di pecora e pistacchi di Sicilia Divine Creazioni Surgital
ml. 500 di rum invecchiato
g. 100 di cioccolato fondente 80%
ml. 200 di succo d’arancia
g. 20 di zuccherissimo di canna
g. 3 di Xantana
burro q.b.
pistacchi tritrati q.b.
olio evo
Procedura
Per la salsa di rum e cioccolato: in un pentolino di rame far evapoarare la parte alcolica del rum e far ridurre dolcemente con l’aggiunta di zucchero di canna; abbattere a +4°C. Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente nel microonde; una volta sciolto, versare il cioccolato in uno stampo rettangolare e far indurire.
Per il gel all’arancia: spremere le arance per ottenerne il succo e filtrarlo in un colino a maglia finissima. Aggiungere la Xantana ed emulsionare con frullatore ad immersione e un filo d’olio. Sgasare 3 volte il sottovuoto per eliminare eventuali bolle d’aria e trasferire in una pompetta da cucina.
Cuocere i Bauletti® in abbondante acqua salata, scolarli e appoggiarli all’interno di un pentolino di rame lasciando in mezzo un piccolo spazio; colarvi dentro la salsa di rum e grattarvi sopra il cioccolato con la microplane. Finire su ciascun Bauletto® con il gel d’arancia come da foto.
FRANCO FERRI
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
