Bauletti®con ricotta di pecora e pistacchi di sicilia gel al marsala “baglio florio” aromatizzato all’arancia e pepe di sichuan, minisfere al passion fruit, zenzero candito
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Ingredienti per 4 persone
16 Bauletti® con ricotta di pecora e pistacchi di Sicilia Divine Creazioni Surgital
Per il gel al Marsala
g. 400 di Marsala
zeste di 2 arance
g. 90 di zucchero
g. 100 di acqua
pepe di Sichuan q.b.
g. 20 di fecola di patate
g. 5 di Xantana
Per le minisfere al passion fruit
g. 600 di cioccolato Inspiration Passion Valrhona
g. 450 di cioccolato bianco 32%
g. 100 di succo di frutto della passione
4 tuorli g. 100 di zucchero
g. 10 di gelatina in fogli
g. 700 di panna
g. 260 di latte
Procedura
Per il gel al Marsala
Mettere in infusione il Marsala con le zeste delle arance e il pepe di Sichuan tutto a freddo per 24 ore. Filtrare ed aggiungere l’acqua, lo zucchero e la fecola di patate, quindi cuocere. Appena raffreddato, con un minipimer mixare aggiungendo lo Xantana.
Per le minisfere al passion fruit
Sciogliere i due cioccolati e nel frattempo preparare la crema inglese portando ad 82°C i tuorli con lo zucchero, il latte, 300 grammi di panna e la vaniglia. Far scendere la temperatura del composto a 40°C e aggiungere la gelatina. Unire la crema inglese al cioccolato fuso e il restante della panna liquida e riempire gli stampi a sfera. Abbatterli.
Cuocere i Bauletti® in acqua bollente salata, scolarli, disporli sul gel al Marsala, aggiungere le minisfere e alcuni croccantini di noci. Aggiungere lo zenzero candito.
Chef Enrico Brancato.
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
