Bauletti® con ricotta di pecora e pistacchi di sicilia con crema cheesecake al profumo di lime e vaniglia
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Ingredienti per 1 persona
3 Bauletti® con ricotta di pecora e pistacchi di sicilia
Crema cheesecake:
50 g di panna fresca
1 baccello di vaniglia
1 zest di lime
15 g di miele d’arancio
50 g di zucchero velo
3 g di gelatina in polvere
15 g d’acqua
250 g di formaggio spalmabile
150 g panna fresca
Cubetti di gelatina montataal mandarino:
20 g di gelatina in polvere
100 g d’acqua
265 g d’acqua
230 g di zucchero
100 g di succo di limone
150 g di succo di mandarino
Salsa mandarino:
125 g di gelatina neutra
75 g di succo di mandarino
Procedura
CREMA CHEESECAKE:
Unire alla prima parte di panna la vaniglia e il lime. Scaldare a 65 °C ed inserire il miele. Scaldare di nuovo ed inserire lo zucchero a velo. Unire la gelatina precedentemente reidratata nell’acqua e mixare. Inserire il composto poco alla volta sul formaggio leggermente
ammorbidito al microonde.
Far stabilizzare in frigorifero almeno 3 ore.
Unire la seconda parte di panna al composto e montare in planetaria con la frusta. Inserire la crema dentro uno stampo in silicone a forma sferica ed abbattere.
CUBETTI DI GELATINA MONTATA AL MANDARINO:
Portare a bollore acqua e zucchero; unire i succhi di agrumi e portare ancora a bollore. Togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente reidratata nell’acqua e mixare. Mettere in frigorifero a gelificare. Montare in planetaria fino ad ottenere un schiuma liscia,
colare in un piccolo telaio quadrato ed abbattere. Una volta abbattuto, sformare e tagliare dei piccoli cubetti.
SALSA MANDARINO:
Unire i due composti e mixare.
Cuocere i Bauletti® in abbondante acqua leggermente salata.
Mettere tre gocce di salsa al mandarino sul piatto e sovrapporre ad ogni goccia un Bauletto®.
Posizionare le sfere di crema cheesecake e qualche cubetto di gelatina al mandarino.
Ricetta dello chef Alessandro Servida
