Bauletti® con pesce spada e lime, zucchine quarantine al basilico e calamari marinati
x4
Ingredienti per 4 persone
8 Bauletti® con pesce spada e lime
1 Cipollotto
q.b. Olio extra vergine d’oliva
q.b. Sale, pepe e zucchero
q.b. Aglio in camicia
Per i calamari marinati:
2 Calamari polposi (media pezzatura 200 g cad.)
q.b. Buccia di limone grattugiata
q.b. Olio d’oliva
q.b. Finocchietto selvatico tritato
q.b. Sale, pepe e zucchero
Per la crema di zucchine:
200 g Zucchine piccole
1 Cipollotto
q.b. Sale, pepe e zucchero
q.b. Olio d’oliva
Guarnizioni:
Chips di zucchina
Finocchietto selvatico
4 Fiori di zucchina in tempura
Basilico
Pomodorini arrostiti
Procedura
Per i calamari marinati:
pulire i calamari, pararli ed arrottolarli nella pellicola, quindi mettiamo in abbattitore. Dopodiché, andiamo a tagliarli con l’affettatrice sottili, farli rinvenire in acqua calda a circa 60 c° e scolarli, condirli con sale, olio, pepe, zucchero e la scorza di limone grattuggiata. Teniamo da parte.
Per la crema di zucchine:
pulire e tagliare le zucchine, abbattere per qualche in abbattitore, rosolare il cipollotto con l’olio, aggiungere le zucchine ben fredde, cuocere velocemente con pochissimo brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e frullare con un goccio d’olio d’oliva.
Finitura:
rosolare il cipollotto e l’aglio, cuocere i Bauletti® con pesce spada e lime, scoliamo e saltiamo in padella . Aggiustiamo di sale e pepe e un filo d’olio d’oliva a crudo. Impiattiamo con la crema di zucchine verdi e decoriamo come da foto.
Chef Massimo Mantarro per evento Master Show del 27 marzo 2017. Certosa dei Cavalieri, Acireale (CT).
