Bauletti® con pesce spada e lime, con fumetto allo zafferano, polvere di barbabietola e funghi pioppini, con zeste di lime e fave
x4
Ingredienti per 4 persone
460 g di Bauletti® con pesce spada e lime
20 g di burro di malga
Per il fumetto allo zafferano:
1 cipollotto fresco
1 costa di sedano
1 carota
20 g di olio EVO
500 g di acqua
sale e pepe bianco q.b.
1 busta di zafferano in polvere
10 g di amido per legare il fumetto
Per i funghi pioppini:
80 g di funghi pioppini
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
20 g di olio EVO
sale e pepe bianco q.b.
Per le zeste di lime:
2 lime
50 g zucchero
50 g acqua
Per le fave:
30 g di fave
sale
5 g di olio Evo
Procedura
In una casseruola scaldare l’olio, aggiungervi le verdure precedentemente lavate e tagliate a mirepoix. Rosolare per qualche minuto, aggiungere l’acqua ghiacciata, portare a bollore, abbassare il fuoco, aggiungere lo zafferano, lasciare insaporire poi legare il fumetto con l’amido di mais, filtrare la salsa e tenere in caldo.
In una padella scaldare l’olio aggiungere l’aglio schiacciato in camicia, i funghi, il sale, il pepe bianco e cuocere 2 minuti. Alla fine aggiungere il timo.
Lavare e pelare il lime con un pelapatate, tagliare a julienne e bollire per 3 volte in acqua sempre pulita. La quarta volta bollire l’acqua con lo zucchero e aggiungere le zeste. Restringere fino a caramellare.
In una casseruola bollire l’acqua salata e sbianchire le fave. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio e infine sgusciarle. Condirle con poco olio EVO e sale.
Sbucciare e affettare in affettatrice o mandolina la rapa rossa, disporre le chips in una placca con carta da forno, essiccare a 70 °C.
Cuocere in abbondante acqua salata i Bauletti® secondo le tempistiche indicate.
Scolare e mantecare con il burro di malga e poca acqua di cottura. Disporre i Bauletti® mantecati a piacere nel piatto ben caldo, aggiungervi le polveri di barbabietola, le zeste, i funghi pioppini, sporcare a piacere con il fumetto allo zafferano e finire con le chips di barbabietola.
