Bauletti con formaggio Castelmagno DOP carciofi alla brace, coniglio e aglio nero fermentato

Ingredienti per 4 persone

16 Bauletti con formaggio Castelmagno DOP Divine Creazioni Surgital
4 carciofi
aglio
prezzemolo
basilico
menta
brodo vegetale
un coniglio
una testa d’aglio nero
cerfoglio
olio evo
•sale e pepe
Xantana

Procedura

Per la salsa ai carciofi
Pulire i carciofi e condirli internamente con sale, olio, aglio, prezzemolo e menta. Posizionarli all’interno di un barbecue con i carboni e lasciar cuocere per circa un’ora. Privare i carciofi della parte esterna, frullarli con brodo vegetale portandoli a consistenza ed addensare con poca Xantana.
Per i carciofi sottovuoto
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli sottovuoto con aglio, olio, prezzemolo e menta per 45 minuti a 85°C.
Per il coniglio
Disossare il coniglio, ricavare dei bocconcini e marinarli sottovuoto con timo e rosmarino per circa 8 ore. Al momento del servizio, arrostirli.
Per l’aglio nero
Pulire l’aglio, frullarlo con brodo vegetale, setacciare.
Porre alla base la salsa di carciofi e quella di aglio nero alternandole; aggiungere i bocconcini di coniglio e gli spicchi di carciofo; infine adagiare i Bauletti con formaggio Castelmagno DOPprecedentemente ripassati in padella con una noce di burro. Completare con cerfoglio e polvere di carciofi.
DOMENICO STILE
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore

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