Balanzoni al Parmigiano Reggiano, brodo di gallina e fegato grasso, crumble nocciole e chiodini
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Ingredienti per 4 persone
Balanzoni al Parmigiano Reggiano
Per il brodo di gallina:
1 gallina per brodo,
2 coste di sedano,
3 carote,
1 cipolla,
1 porro,
1 rapa bianca,
5 l di acqua,
chiodi di garofano,
pepe misto in grani,
anice,
anice stellato,
bacca di ginepro,
finocchietto,
200 g di fegato grasso,
q.b. noce moscata,
q.b. sale e pepe,
q.b. porto,
q.b. sherry,
q.b. burro.
Per il crumble:
100 g di farina 00,
100 g di farina di mandorle,
77 g di burro,
q.b. zenzero in polvere,
q.b. cannella in polvere.
Per i funghi Chiodini:
150 g di funghi Chiodini,
1 spicchio di aglio,
1 foglia di alloro,
10 g di aceto di xeres,
q.b. sale e pepe,
q.b. semi di finocchietto.
Per le barrette di nocciola:
50 g di nocciole tostate,
20 g di burro,
q.b. sale e pepe,
Procedura
Preparare un classico brodo di pollo con le verdure, le spezie e la gallina, filtrare e far ridurre della metà. Frullare il brodo con il fegato tagliato a pezzetti, qualche noce di burro, una grattugiata di noce moscata, alcune gocce di porto e sherry. Condire con sale e pepe. Filtrare e tenere in caldo. Tostare le farine ed impastarle con il burro e le polveri, far riposare in frigo per 1 ora circa. Stendere l’impasto del crumble su fogli di silpat e cuocere in forno per 15 minuti a 150°C. Fare un bouillon con funghi chiodini, versare sui Balanzoni il brodo di gallina. Portare a bollore, aggiungere un filo di olio e qualche seme di finocchietto. Cuocere i Balanzoni in abbondante acqua bollente salata, scolarli e mantecarli con burro, sale e pepe. Disporre i Balanzoni al centro di un piatto fondo, adagiare sopra ogni pezzo un chiodino. Versare sulla pasta il brodo di gallina emulsionato, decorare con briciole di crumble e barrette di nocciola.
