Ingredienti per 4 persone
20 Balanzoni al Parmigiano Reggiano Divine Creazioni Surgital
Per la salsa al latte di Kefir e cipolla di Breme
g. 200 di latte intero
g. 100 di latte di Kefir
g. 50 di cipolla di Breme
g. 20 di olio evo
Per la tartare di palamita
g. 200 di palamita
g. 20 di sale alle alghe
g. 15 di olio evo
Per l’aria all’aceto di miele Parco del Ticino
g. 50 di aceto di miele Parco del Ticino
g. 25 di lecitina di soia
burro q.b.
Procedura
Per la salsa al latte di Kefir e cipolla di Breme
Tagliare la cipolla di Breme a julienne sottilissima, lasciarla in ammollo nel latte intero e latte di Kefir per circa 6 ore. All’interno di un apposito pentolino in acciaio rosolare l’olio evo ed aggiungere il latte e la cipolla di Breme, lasciare cuocere a fiamma bassissima per circa 40 minuti continuando a mescolare con un cucchiaio. Frullare il composto ottenuto all’interno del termomix allo scopo di ottenere una salsa fluida e priva di grumi.
Per la tartare di palamita
Sfilettare la palamita e realizzare la tartare che sarà condita pochi secondi prima dell’impiattamento con il sale alle alghe e l’olio extravergine d’oliva.
Per l’aria all’aceto di miele Parco del Ticino
Emulsionare la lecitina di soia con l’aceto di miele all’interno di un apposito boccale con l’ausilio del frullatore ad immersione per ottenere una schiuma voluminosa. Cuocere i Balanzoni in abbondante acqua salata, scolarli, saltarli all’interno di un tegame con 30 grammi di burro emulsionati con acqua di cottura.
Presentazione
Impiattare adagiando all’interno del piatto la salsa di latte di Kefir e cipolla di Breme, successivamente i Balanzoni, disponendone 5 per piatto. Ultimare la preparazione con l’aria all’aceto di miele e la tartare di palamita.
Chef Antonio Danise.
Ricetta del volume III “Giovani Talenti” per Divine Creazioni
A cura di Elsa Mazzolini – La Madia Editore
