Ingredienti per 6 persone
18 balanzoni al parmigiano reggiano
Biscotto al parmigiano:
100 g di parmigiano reggiano
125 g di burro
150 g di farina manitoba
2 g di sale
Crema al parmigiano:
150 g di parmigiano reggiano
500 g di panna fresca
2 g di agar_agar
Burro chiarificato
Cucchiaio di aceto balsamico
Procedura
Preparare il biscotto al Parmigiano mescolando in planetaria il Parmigiano Reggiano grattuggiato, la farina manitoba, il sale e aggiungere il burro freddo a cubetti.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro, passarli al setaccio (maglia 0,5) e stendere su silpat, quindi cuocere in forno ventilato a 180 °C per 4 minuti.
Per la crema: bollire la panna, aggiungere il Parmigiano Reggiano, l’agar agar ed il sale, quindi tenere in caldo.
Al centro del piatto versare un poco di burro chiarificato nocciola, aggiungere la crema di Parmigiano Reggiano e porre i Balanzoni cotti in abbondante acqua salata.
Completare eventualmente con poca schiuma di latte e il biscotto.
Servire all’ospite con un cucchiaio con una goccia di aceto stravecchio.
Ricetta dello chef Emanuele Scarello
