Ingredienti per 4 persone
400 g di Agnolotti Piemontesi
500 g di ossa e ritagli di vitello
75 g di mirepoix (sedano, carote e cipolle a cubetti)
15 g di porro a cubetti
50 g di pomodori a cubetti
10 g di olio EVO
200 g di funghi porcini
un mazzetto di erbe aromatiche miste
roux bruno q.b. (ottenuto mescolando olio di oliva e farina leggermente tostata in parti uguali)
Procedura
Mettere in ammollo i funghi porcini in acqua calda per un paio di ore. Far imbrunire in forno a 180 °C i ritagli e le ossa di vitello. Aggiungere la mirepoix, il porro, i pomodori e continuare a rosolare in forno aggiungendo 5 g d’olio fino ad ottenere un colore bruno. Trasferire il tutto in una pentola e coprire con acqua fredda.
Aggiungere le erbe aromatiche e lasciare sobbollire fino a ridurre per un quarto il liquido, schiumando di tanto in tanto la superficie.
Passare tutto allo chinoise, riportare sul fuoco ed una volta raggiunto il bollore legare con un po’ di roux scuro. A parte, in una padella, saltare un minuto i funghi porcini con un filo di olio, aggiungere il fondo di carne e lasciare insaporire qualche minuto.
Cuocere gli Agnolotti Piemontesi in acqua bollente salata per un paio di minuti e finire la cottura in padella con la salsa per un ulteriore minuto. Impiattare e servire con delle erbe aromatiche come guarnizione.
Chef Rosario Fallo unione regionale cuochi Piemonte.
