Agnolotti al salto di salsa al bruno arancio su lamelle di funghi di bosco grigliati e cialde croccanti
x4
Ingredienti per 4 persone
320 g di Agnolotti
150 g di funghi di bosco
1 arancia pulita al netto
30 g di burro chiarificato
1 spicchio d’aglio
30 g di Grana Padano
cialda di polvere di piselli
cialda di patata
PER LA SALSA AL BRUNO ARANCIO
500 g di frattaglie di carne e ossa di vitello
50 g di farina di riso
30 g di olio EVO
2 cl di vino rosso
1 l di brodo vegetale
succo e la polpa di 1 arancia
Procedura
Tostare le frattaglie e le ossa in una casseruola con l’olio, spolverare con la farina di riso e lasciare tostare in forno a 200 °C per 1 ora.
Prima di estrarre la casseruola dal forno, bagnare con il vino e lasciare sfumare. Disporre la casseruola sul fuoco e aggiungere il brodo vegetale, lasciare a fiamma lenta fino a che il composto non abbia assunto un bel colore bruno. Passare il composto al colino cinese per renderlo cremoso.
A parte prendere la polpa di arancia e saltarla in padella con un po’ di burro chiarificato, aggiungere il succo della stessa e glassare. Infine versare il tutto nella salsa bruna precedentemente preparata, lasciare a fuoco lento per circa 15 minuti e regolare di sale e pepe.
Su una griglia ben calda marcare le fette di funghi precedentemente marinate con sale, pepe e olio aromatizzato all’aglio. In una pentola con abbondante acqua salata cucinare gli Agnolotti, scolarli al dente e versarli nella padella con la salsa al bruno arancia. Saltare bene e glassare aggiungendo una spolverata di Grana grattugiato. Preparare sul fondo del piatto le lamelle di funghi di bosco ben disposte e ben caramellate, aggiungere gli Agnolotti ben glassati, decorare con cialde di polvere di piselli e di patate, due lunette di arancia al netto e servire ben caldo.
Michele d’Agostino chef formatore alta formazione fic.
