Troccoli: i pugliesi veraci di Laboratorio Tortellini®
16 Febbraio 2023
Semola di grano duro, farina di grano tipo “00”, acqua, sale è l’impasto dei Troccoli, spaghetti a sezione triangolare tipici della zona del Foggiano.
Per farli si usa un mattarello, un tempo di metallo, oggi per lo più di legno che presenta le caratteristiche lame circolari con le quali si “torce” l’impasto.
Si chiama troccolaturo, nome che deriva appunto dal latino torculum, cioè torcere. È uno strumento molto antico e già ne parlava Bartolomeo Scappi nella sua Opera dell’arte del cucinare del 1570.
Rustici e spessi i Troccoli richiedono una rigorosa cottura al dente e si sposano bene con condimenti ricchi e sughi importanti.
In Puglia vengono consumati principalmente con il ragù della domenica, un ragù preparato con carne di maiale, braciole di cavallo, pancetta farcita e salsicce, ma non è raro trovarli anche accompagnati ai funghi cardoncelli tipici del luogo o ai frutti di mare.
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