Velouté de Chocolat et Gingembre, Framboises, et Scrigni® à la Burrata di Puglia
x4
Ingrédients pour 4 personnes
POUR LE VELOUTÉ AU CHOCOLAT:
325 g de lait entier,
25 g de sucre,
2 g d’agar,
100 g de chocolat noir 70%,
2 g de gingembre en poudre
Chauffer le lait et ajouter la pectine avec le sucre préalablement mélangés. Porter à ébullition. Séparément, faire fondre le chocolat. Ajouter petit à petit le lait chaud en créant une émulsion. Laisser refroidir à 30° au moins avant utilisation.
POUR LES SCRIGNI® À LA BURRATA DI PUGLIA:
6 Scrigni® à la burrata di Puglia,
Beaucoup d’eau, Mettre l’eau dans la casserole et dès qu’elle bout, cuire les pâtes pendant 3/4 minutes. Égoutter et sécher légèrement.
POUR LE BISCUIT À LA FRAMBOISE:
150 g de farine,
50 g de sucre glace,
10 g de poudre de framboise lyophilisée,
115 g de beurre mou,
8 g de blancs d’œufs frais,
1 pincée de sel,
Colorant alimentaire rouge liquide, Fouetter légèrement le beurre avec le sucre. Ajouter la farine tamisée avec la framboise lyophilisée et le sel; enfin, le blanc d’œuf frais. Laisser reposer et cuire au four chaud à 140° pendant environ 25 minutes.
AUTRES:
Framboises fraîches,
Pâte de réglisse,
Pousses de sakura mixtes (cresson),
Fleurs comestibles fraîches mixtes,
POUR LES DÉCORATIONS EN CHOCOLAT:
200 g de chocolat tempéré,
100 g de cacao en poudre
À l’aide d’une poche à douille, dessiner des branches sur le cacao, en les rendant aussi naturelles que possible. Laisser cristalliser.
Procédure
COMPOSITION: Placer le velouté au centre de l’assiette. Utiliser le biscuit pour former un cercle et placer un Scrigni® au centre. Finir avec des framboises fraîches, des pousses et des fleurs, une goutte de pâte de réglisse, et les branches de chocolat.
