Ingrédients pour 6 personnes
18 tortellini à la mode de Bologne
Gel de vinaigre de sureau :
100 g de vinaigre de sureau
1,2 g d’agar agar
3 g gélatine végétale
80 g de sucre
12 g de sel
60 g d’eau
Carottes aigres-douces :
100 g de vinaigre blanc
100 g d’eau
100 g de sucre
10 g de sel
pousses de persil
Procédure
Pour le gel, faire chauffer le vinaigre de sureau puis ajouter les poudres, porter à ébullition.
Laisser gélifier pendant 1 nuit puis, à l’aide d’un mixeur, obtenir une consistance lisse.
Conserver au réfrigérateur.
Pour les carottes, dissoudre le sucre dans l’eau chaude, ajouter le vinaigre et le sel.
Couper finement les carottes dans le sens de la longueur, les blanchir rapidement dans de l’eau salée, les tremper dans la solution aigre-douce et les laisser refroidir.
Cuire les Tortellini dans une grande quantité d’eau salée, les égoutter et les sécher sur un linge en coton, les placer sur une cuillère et compléter avec un soupçon de gel de sureau, une tranche de carotte et quelques pousses de persil.
Recette du chef Emanuele Scarello
