Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Triangoletti
au fromage Parmigiano Reggiano
20 g de beurre
12 (50 g) de tranches de culatello de Parme
Pour le flan de cèpes
200 g de cèpes frais
200 g de crème fraîche
1 gousse d’ail en chemise
1 cuillerée d’huile d’olive vierge extra
1 feuille de laurier
sel, poivre blanc en quantité suffisante
Pour le croquant à la mousse de sous-bois
70 g d’eau
25 g d’huile d’olive vierge extra
8 g de farine de riz
5 g d’épinards en poudre quelques gouttes
d’essence de musc blanc
Pour les perles de vinaigre balsamique
Ingrédients pour le sirop:
30 g d’eau
15 g de sucre semoule
Ingrédients pour les perles:
45 g de sirop à base d’eau et de sucre
45 g de Vinaigre Balsamique Traditionnel
1 g d’agar-agar
1 l d’huile végétale
Procédure
Éplucher et détailler les cèpes frais. Braiser légèrement les champignons détaillés dans une casserole avec de l’huile, la gousse d’ail, la feuille de laurier, du sel et du poivre.
Ôter du feu, retirer l’ail et le laurier et mixer avec la crème fraîche. Filtrer au chinois et insérer le mélange obtenu dans un siphon muni des cartouches de gaz prévues. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Mélanger tous les ingrédients dans un récipient. Faire chauffer une poêle antiadhésive, verser un peu du mélange obtenu et laisser s’évaporer complètement l’eau.
Réaliser un sirop à base d’eau et de sucre. Laisser refroidir.
Mélanger le sirop obtenu avec le Vinaigre Balsamique et l’agar-agar. Remettre sur feu doux et laisser quelques secondes en mélangeant délicatement avec un fouet. Laisser tiédir, puis à l’aide d’une seringue sans aiguille, déposer des gouttes de ce mélange dans un bol rempli d’huile végétale très froide.
Cuire les Triangoletti dans une grande casserole d’eau salée en respectant le temps de cuisson indiqué. Égoutter, verser dans une poêle chaude, ajouter le beurre et un peu d’eau de cuisson et remuer le tout. Former de petites roses avec les tranches de culatello. Décorer en alternant les roses avec le flan de champignons sur lequel vous disposerez les Triangoletti. Terminer le dressage avec le croquant à la mousse de sous-bois et les perles de vinaigre balsamique.
