Tortellini bolognais avec mousse de squacquerone salée au poivre de Sichuan, paprika fumé et chips de sauge croustillante
x4
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de Tortellini bolognais
Huile de graines pour friture, au besoin
250 g de squacquerone frais
200 g de crème fraîche
1 jaune d’œuf
Environ 10 feuilles de sauge
4 tranches de jambon cru ou de guanciale vieilli
Poivre de Sichuan, au besoin
Paprika fumé, au besoin
Sel, au besoin
Procédure
Réduire la crème fraîche avec le poivre de Sichuan légèrement écrasé d’un quart sur le feu. Mixer, passer au tamis, ajouter le jaune d’œuf, le squacquerone, saler, filtrer à travers un tamis fin, puis verser dans le siphon avec une cartouche de gaz.
Faire frire les feuilles de sauge et les émietter ; en attendant, placer les tranches de jambon ou de guanciale au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Plonger les Tortellini dans l’huile, les sécher, puis disposer la feuille croustillante de guanciale sur l’assiette, la mousse de squacquerone, les Tortellini, et finir avec une autre feuille croustillante. Garnir de sauge brisée et saupoudrer légèrement de paprika fumé.
