Tortellini bolognesi bio en bouillon légèrement fumé avec quenelles de mortadelle de sanglier et truffe noire de norcia
x4
Ingrédients pour 4 personnes
300 g de Tortellini bolognesi bio
Pour le Bouillon Légèrement Fumé:
500 g de poitrine de veau
400 g de poitrine de poulet
1 cuisse de poulet
200 g de carré de porc fumé
(alternativement 200 g de jambon cuit fumé)
2 branches de céleri
2 feuilles de laurier
2 feuilles de poireau
1 branche de thym
Sel en grains
2,5 l d’eau
Pour les Quenelles de Mortadelle de Sanglier:
100 g de mortadelle de sanglier
40 g de blanc d’œuf
25 g de truffe noire de Norcia
Pour la Décoration du Plat:
Pousses fraîches et fleurs comestibles au goût
Procédure
Pour le Bouillon Légèrement Fumé:
Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez les morceaux de viande. Portez à ébullition légère et éliminez progressivement les impuretés qui se forment à la surface. Une fois cette opération terminée, ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter pendant environ deux heures et ajoutez quelques grains de sel. Filtrez et clarifiez le bouillon avec une louche, en terminant avec une julienne de ricotta fumée.
Pour les Quenelles de Mortadelle de Sanglier:
Mixez la mortadelle de sanglier dans un mixeur. Hachez finement la truffe et mélangez-la dans la purée de mortadelle dans un bol. Ajoutez le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Avec deux cuillères à café, formez de petites quenelles. Plongez-les dans de l’eau portée à une légère ébullition pendant 4 minutes pour éviter qu’elles ne se cassent. Retirez-les de l’eau et placez-les sur du papier absorbant. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les Tortellini bolognesi bio et faites-les cuire pendant environ 3-4 minutes. Pour chaque convive, versez le bouillon et les Tortellini dans un bol, disposez quatre quenelles, saupoudrez de quelques tranches de truffe noire, de pousses fraîches et de fleurs comestibles. Servez immédiatement.
Elena Gozzoli, Lady Chef – fic.
