Tortellini bolognais sur crème de chou-fleur au curcuma, tomates cerises confites, et fondue de caciocavallo podolico
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g Tortellini bolognais
300 g chou-fleur
60 g pommes de terre
60 g tomates cerises
20 g Grana Padano
Sucre, thym, ail q.s.
20 g échalotes
1 litre de lait
1 litre de crème fraîche
2 g agar-agar
200 g caciocavallo podolico
Procédure
Nettoyer les échalotes et les pommes de terre, les faire revenir dans une casserole avec de l’huile EVO, ajouter un peu d’eau, puis ajouter les bouquets de chou-fleur. Assaisonner de sel et cuire jusqu’à tendreté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant, ajouter l’huile et le curcuma, et garder au chaud.
Laver les tomates cerises, les couper en quartiers, les disposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, et assaisonner d’huile, de sel, d’ail, de sucre et de thym. Cuire au four à 100°C pendant 30 minutes.
Faire bouillir le lait avec la crème et l’agar-agar, retirer du feu, ajouter le caciocavallo râpé, laisser refroidir, puis mixer.
Cuire les Tortellini bolognais dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 3-4 minutes, puis les faire sauter avec les tomates cerises confites, saupoudrer de Grana râpé, et dresser sur la crème de chou-fleur.
Terminer avec la fondue de caciocavallo et des brins de thym frais.
Gaetano Cerciello, chef formateur haute formation – fic.
