Ingrédients pour 4 personnes
Tortellini à la mode de Bologne
200 g de vin rouge
4 g d’agar agar
1 l de bouillon de viande
q.s. Grana Padano
30 g de lécithine de soja
0,8 l d’eau
q.s. huile d’arachide froide à 3-4°C
Procédure
Faire bouillir le vin rouge, ajouter la poudre d’agar agar, fouetter et verser le mélange dans un flacon doseur avec une buse fine.
Verser le mélange dans de l’huile froide pour former des petites sphères de vin rouge. Égoutter et rincer à l’eau tiède du robinet. Mélanger l’eau, le Grana Padano et la lécithine de soja, et mixer avec un mixeur plongeant pour créer une mousse généreuse. Cuire les Tortellini dans beaucoup d’eau salée, verser le bouillon dans des tasses à consommé, garnir avec les sphères de vin rouge et enfin couvrir avec la mousse de Grana Padano. Servir.
Chef Claudio Sadler, événement Master Show, 31 mars 2014, Milan Inkitchen.
