Tortellini à la mode de Bologne avec crème de Parmesan, foie gras

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de Tortellini à la mode de Bologne

200 g de foie gras frais quelques feuilles de laurier

150 g de crème, bouillon de chapon q.s.

100 g de Parmesan affiné 24 mois râpé, noix de muscade fraîchement râpée, sel, poivre blanc, truffe noire,

Procédure

Couper le foie gras en tranches d’environ 50 g chacune, saler et poivrer. Dans une poêle très chaude, les saisir quelques secondes de chaque côté avec les feuilles de laurier, qui sont jetées après cuisson. Refroidir une tranche de foie gras (la plus belle) au réfrigérateur. Mixer les autres avec la crème chaude et le Parmesan. Couper la tranche de foie gras refroidie en cubes. Verser la sauce dans la poêle de cuisson du foie gras sans faire bouillir. Cuire les Tortellini al dente (de préférence dans un bon bouillon de viande). Les ajouter à la sauce à feu très doux, ajouter les cubes de foie gras, mélanger et ajuster avec une râpée de noix de muscade et plus de Parmesan si nécessaire. Terminer avec de la truffe noire râpée. Chef Valentino Marcattilii pour l’événement Master Show du 30 janvier 2017. Palazzo di Varignana, Resort & Spa Varignana, Castel S. Pietro (BO).

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