Tortellini à la mode de Bologne avec bouillon de parmesan, poireau brûlé et crostone de pain avec gel de céleri et tomate
x4
Ingrédients pour 4 personnes
gr 400 de Tortellini à la mode de Bologne Divine Creazioni®
Pour le bouillon
250 gr de poireau
croûtes de parmesan q.b.
gr 700 d’eau
Pour le gel de céleri
180 gr de céleri
gr 2 d’agar agar
sel en quantité suffisante
ail
Pour le gel de tomate
gr 140 de dattes
gr 2 d’agar agar
sel en quantité suffisante
huile d’olive
ail
Procédure
Pour le bouillon : laver le poireau et cuire dans le barbecue jusqu’à ce qu’il soit grillé. Racler les croûtes de parmesan et les placer dans une casserole à la pression avec de l’eau; ajouter le poireau et une pincée de sel. Laissez tout bouillir pendant 20 minutes à partir du moment du « sifflement » de l’autocuiseur.
Pour le gel de céleri : passer le céleri dans l’extracteur pour maintenir la couleur et les nutriments. Une fois le jus obtenu, porter à ébullition et ajouter l’agar agar et une pincée de sel. Refroidir immédiatement dans l’abatteur et mixer.
Pour le gel de tomate : écraser les dattes dans l’eau dans une carafe pour éliminer les graines; faire revenir une gousse d’ail dans une casserole avec un peu d’huile, ajouter les tomates cerises et porter à ébullition. Retirer l’ail et le passer dans une passoire fine; ajouter la gélose à agar et remettre à ébullition. Refroidir dans un batteur et mélanger. Cuire les tortellini dans de l’eau bouillante salée, en attendant, placer au milieu du plat quelques fils de poireaux obtenus par le séchage de la peau extérieure, placer sur le crostone et avec un sac à quelques créer deux ou trois boules de gel. Disposer autour des tortellini et enfin verser sur le bouillon de poireau et parmi janus pour bien tremper le crostone aussi.
Angelica Lodi
Recette du volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creazioni®
Par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
