Ingrédients pour 4 personnes
16 Tortelli rustiques au chevreuil
150 g Beurre
60 g Sauge
Sel au goût
1 l Vin Sangiovese
30 g Miel
Baies de genièvre, clous de girofle, cannelle au goût
30 g Échalotes
100 ml Extrait de cerise
200 g Fromage Taleggio
100 g Parmesan
400 ml Crème
Poivre blanc moulu au goût
8 Cerises confites
Fleurs de basilic au goût
8 Feuilles de céleri
Procédure
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la sauge et le sel pour créer un beurre vert infusé à la sauge et légèrement salé. Réduisez le vin Sangiovese, le miel, le jus de cerise, le sel et les échalotes dans une poêle, puis hors du feu, ajoutez les épices en infusion (baies de genièvre, clous de girofle, cannelle).
Passez le mélange obtenu au tamis et versez-le dans un flacon à pression. Réduisez la crème, le sel et le poivre dans une petite casserole et, hors du feu, ajoutez le Taleggio et le Parmesan. Fouettez et passez au chinois. Gardez au chaud. Faites cuire les tortelli dans une grande quantité d’eau salée pendant 3 à 4 minutes, égouttez-les et faites-les sauter avec le beurre à la sauge.
Ajoutez un peu de Parmesan et continuez à les faire sauter. Disposez la crème de Taleggio dans l’assiette, les tortelli, les cerises confites et la réduction. Enfin, garnissez les tortelli de fleurs de basilic et de feuilles de céleri.
Chef Lorenzo Alessio, Équipe Nationale Italienne des Chefs Seniors.
