Tortelli aux crustacés, velouté de carottes au gingembre, coulis de petits pois à la vanille, et ventricina croustillante
x4
Ingrédients pour 4 personnes
480 g Tortelli aux crustacés
POUR LE VELOUTÉ DE CAROTTES AU GINGEMBRE
100 g de carottes avec fanes
20 g d’échalotes maturées
30 g de racine de gingembre frais
½ litre de bouillon de légumes
20 g d’huile EVO
POUR LE COULIS DE PETITS POIS
100 g de petits pois frais
20 g d’huile EVO
Zeste d’un citron
½ gousse de vanille
POUR LA RÉDUCTION DE CREVETTES
600 g de carapaces de crevettes
100 g de céleri
100 g de carottes
50 g d’oignons blancs
50 g de concentré de tomate
50 g d’échalotes
25 cl de cognac
25 cl de vin blanc
100 g de champignons frais
Herbes fraîches q.s.
POUR LE CRUMBLE DE VENTRICINA
50 g de ventricina
Procédure
Nettoyer et couper finement les carottes, râper le gingembre. Dans une grande casserole, chauffer l’huile, ajouter les carottes, le gingembre, les échalotes maturées et le bouillon. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient tendres, saler et poivrer. Transférer le tout dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène, puis passer au tamis fin. Laisser refroidir.
Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Mixer les petits pois avec les autres ingrédients jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène, puis passer au tamis fin. Laisser refroidir.
Hacher grossièrement le céleri, les carottes, l’oignon, les échalotes et les champignons, et les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile EVO. Ajouter les carapaces de crevettes et faire cuire pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin et le cognac, laisser l’alcool s’évaporer, couvrir d’eau, ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter pendant au moins une heure. Filtrer le mélange à l’aide d’un chinois fin, en pressant bien les carapaces pour extraire toute la saveur.
Sécher la ventricina au four à 120°C pendant 20 minutes après l’avoir finement tranchée. Émietter et conserver dans un récipient hermétique.
Cuire les Tortelli aux crustacés dans une grande quantité d’eau bouillante pendant environ 4-5 minutes, les égoutter et les napper d’un filet d’huile EVO. Disposer harmonieusement le velouté de carottes au gingembre sur une assiette plate, ajouter les Tortelli aux crustacés et terminer avec les autres ingrédients de manière équilibrée.
Andrea Di Felice, chef formateur haute formation -fic.
