Tortelli aux crustacés avec sauce à l’encre de seiche, bisque, bergamote et crevette violette
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Ingrédients pour 4 personnes
Tortelli aux crustacés : 20 pièces
Encre de seiche : 60 g
Sauce tomate : 30 g
Crevette violette : 400 g
Céleri : ½ branche
Carottes : 2
Oignons : 2
Ail : ½ gousse
Persil à volonté
Bergamote à volonté
Gin
Sel
Huile d’olive extra vierge
Grains de poivre
Procédure
Pour la sauce à l’encre de seiche :
Dans une casserole, faire revenir l’ail dans un peu d’huile d’olive. Une fois que l’ail prend une légère couleur dorée, le retirer et ajouter la sauce tomate. Cuire pendant environ 4 minutes.
Ajouter l’encre de seiche et quelques tiges de persil ; cuire pendant environ 2 heures à feu doux. Ajuster le goût en ajoutant du sel si nécessaire vers la fin.
Pendant ce temps, préparer les crevettes violettes :
Nettoyer les crevettes en enlevant la carapace et la tête, en conservant tout de côté. Utiliser un couteau d’office pour enlever l’intestin.
Une fois nettoyées, hacher finement les crevettes en tartare, assaisonné avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel.
Pour la bisque :
Dans une casserole à bords hauts, faire griller les carapaces des crevettes préalablement nettoyées, avec du céleri, des carottes, des oignons et quelques gousses d’ail.
Une fois que tout est bien grillé, déglacer avec 20 cl de gin, laisser évaporer, et ajouter de la glace pour recouvrir le tout. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 40 minutes.
Filtrer ensuite la bisque à l’aide d’un tamis à mailles fines dans une autre casserole et réduire le mélange pendant environ 2/4.
Cuisson des tortelli aux crustacés :
Faire cuire les tortelli aux crustacés dans de l’eau bouillante salée et les sauter dans une poêle avec un peu de bisque.
Dressage :
Placer les tortelli aux crustacés sur une assiette plate.
Arroser l’assiette de sauce à l’encre de seiche et de bisque.
Garnir certains tortelli de tartare de crevettes violettes et terminer le plat par une pincée de bergamote.
Profitez de ce plat exquis, où les saveurs s’harmonisent sans effort pour créer une œuvre culinaire.
