Tortelli aux asperges avec tomates Torpedino, copeaux de Parmesan et œuf mimosa
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Tortelli aux asperges
300 g de tomates Torpedino
150 g de copeaux de Parmesan Reggiano
50 g de Parmesan Reggiano râpé
2 œufs entiers
50 g d’échalote
huile d’olive au goût
Procédure
Dans le fond d’une casserole, mettre l’huile d’olive et l’échalote hachée pour commencer à faire suer. Une fois l’échalote dorée, ajouter les tomates Torpedino coupées en 4 et couvrir avec un couvercle, en cuisant à feu doux pendant 40 minutes. Terminer la cuisson en assaisonnant légèrement avec du sel.
Dans une petite casserole, faire bouillir les deux œufs entiers pendant 10 minutes. Une fois refroidis, les passer au tamis à mailles moyennes pour obtenir un effet mimosa blanc-jaune. Dans une grande casserole, faire bouillir les Tortelli aux asperges, les égoutter al dente et les plonger dans la sauce aux tomates Torpedino, en mélangeant avec le Parmesan râpé. Disposer le tout sur une assiette et ajouter les copeaux de Parmesan et l’œuf mimosa.
Simone Loi, chef formateur haute formation – fic.
