Ingrédients pour 4 personnes
12 Tortelli au sanglier
160 g Jus de tomate
4 g Agar-agar
Basilic, sel et poivre au goût
40 g Joue de porc (guanciale)
80 g Pois frais
8 g Alginate de sodium
400 g Solution calcique
Huile pour friture
Procédure
Plongez les Tortelli au sanglier dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, séchez-les, puis faites-les frire dans de l’huile chaude. Égouttez et placez sur du papier absorbant.
Faites bouillir le jus de tomate avec du basilic, du sel et du poivre, puis mixez et filtrez au tamis. Mélangez l’alginate avec le jus de tomate, et à l’aide d’une seringue, déposez le mélange en gouttes dans le bain calcique pour former des sphères. Rincez les sphères à l’eau froide.
Faites cuire les pois, puis mixez-les avec l’eau de cuisson pour obtenir une purée lisse, et passez au tamis fin. Mélangez l’agar-agar avec le mélange de pois. Versez le tout dans de petits moules ronds et réfrigérez jusqu’à ce que le gel prenne.
Coupez le guanciale en julienne, faites-le dorer dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis égouttez-le sur du papier absorbant. Dressez les Tortelli au sanglier avec les sphères de tomate, le gel de pois et le guanciale.
