Tortelli à la roquette avec crème de piadina dans un bouillon de jambon, gouttes de squacquerone et fils de jambon croquants
x4
Ingrédients pour 4 personnes
12 Tortelli à la roquette
POUR LA CRÈME DE PIADINA
200 g de piadina cuite
80 g de jambon cru en une seule tranche
2 échalotes
Huile d’olive vierge extra (EVO) q.s.
POUR LES GOUTTES DE SQUACQUERONE
80 g de Squacquerone di Romagna
Zeste de citron, poivre q.s.
POUR LE JAMBON CROQUANT
120 g de jambon de Parme tranché finement
POUR LA TUILE CROQUANTE AUX OLIVES
10 g d’huile de graines
10 g de farine
100 g d’eau
1 g de poudre d’olives noires
Procédure
POUR LA CRÈME DE PIADINA
Faire revenir les échalotes à feu doux, ajouter le jambon cru coupé en cubes, et continuer à cuire pendant 2 minutes. Ajouter de l’eau et cuire pendant 1 heure à feu doux sans ajouter de sel, obtenant ainsi le bouillon de jambon. Filtrer avec un tamis fin et, encore tiède, imbiber les morceaux de piadina avec 200 ml de bouillon. Mixer avec un mixeur plongeant en ajoutant lentement l’huile d’olive vierge extra.
POUR LES GOUTTES DE SQUACQUERONE
Travailler le Squacquerone avec un fouet en ajoutant le zeste de citron et le poivre. Conserver dans une poche à douille.
POUR LE JAMBON CROQUANT
Couper le jambon en fines lanières, passer au micro-ondes à pleine puissance pendant 15 secondes jusqu’à ce qu’il devienne croustillant, et laisser refroidir.
POUR LA TUILE CROQUANTE AUX OLIVES
Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte très liquide et la verser dans une poêle antiadhésive bien chauffée à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.
Cuire les Tortelli à la roquette dans une grande quantité d’eau salée, les faire sauter dans une poêle avec le bouillon de jambon et l’huile, et conserver au chaud. Étaler la crème de piadina sur l’assiette, y déposer les Tortelli, ajouter des gouttes de Squacquerone avec la poche à douille, et garnir avec la tuile aux olives et le jambon croustillant.
Chef Debora Fantini, Équipe Nationale Senior des Chefs Italiens
