Tortelli à la courge caramélisés avec crème chantilly à la muscade, ganache au chocolat noir aromatisée au piment et garniture de cubes de fruits frais givrés et pousses
x4
Ingrédients pour 4 personnes
12 Tortelli à la courge
500 ml de lait
4 jaunes d’œufs
125 g de sucre
65 g de farine
5 g de muscade
500 ml de crème à fouetter
100 g de chocolat noir 75%
2 g de piment séché
POUR LA GARNITURE
Pousses de marjolaine
Basilic
Menthe
Fruits frais
Procédure
Faire bouillir le lait pour la crème pâtissière avec la muscade. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la farine séparément. Lorsque le lait bout, verser le mélange d’œufs et remuer vigoureusement pour éviter qu’il ne colle. Une fois la crème épaissie, la laisser refroidir dans un récipient.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter 100 ml de crème préalablement chauffée.
Monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière à la muscade. Cuire les Tortelli à la courge dans beaucoup d’eau salée pendant environ 4-5 minutes. Les égoutter et les enrober de sucre en poudre. Caraméliser au four à 200°C pendant 3-4 minutes.
Couper les fruits frais en cubes, les enrober de sucre en poudre et les placer au congélateur pendant 5 minutes. Étaler la ganache au chocolat sur l’assiette et placer le piment dessus.
Disposer les Tortelli à la courge sur l’assiette et utiliser une poche à douille pour former des pointes. Garnir de fruits frais givrés et de pousses.
Chef Giulia Canneva, Équipe Nationale Junior des Chefs Italiens.
