Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Tortellacci Toscani au fromage
500 g de crème liquide fraîche
3 cuillères à soupe de coulée d’anchois de Cetara
200 g de ricotta de bufala du Cilento
Poivre blanc au goût
Persil frais au goût
Miettes de baguette au goût
Procédure
Pour préparer le beurre, réfrigérer le bol du batteur sur socle pendant au moins 30 minutes avant de l’utiliser. Ensuite, verser la crème froide dans le bol encore plus froid.
Démarrer le batteur, monter la crème jusqu’à ce qu’elle devienne ferme, puis continuer à battre jusqu’à ce que les graisses se séparent complètement des liquides et que la crème devienne un beurre jaunâtre. Cette opération prendra environ 20 minutes.
Lorsque les graisses (le beurre) se seront entièrement attachées aux fouets, éteindre le batteur, retirer le mélange et le transférer dans une passoire placée au-dessus d’un bol. À l’aide d’une spatule, éliminer tout le petit-lait formé pendant le travail. Conserver le beurre obtenu au congélateur pendant au moins 1 heure avant de l’utiliser. Pour préparer le jus de ricotta de bufala, tamiser d’abord la ricotta, puis ajouter la crème et travailler le mélange à la cuillère. Lorsque des grumeaux se forment, passer le mélange à travers une passoire et, sans utiliser de louche, le secouer pour extraire uniquement la partie liquide de la ricotta.
Cuire les Tortellacci Toscani au fromage et les égoutter al dente. Les faire sauter avec le beurre de crème fondu, la coulée d’anchois de Cetara et une touche de poivre blanc. Pour dresser les Tortellacci, disposer une cuillère de jus de ricotta au fond de l’assiette, puis disposer les Tortellacci sur la crème, en versant quelques gouttes supplémentaires de la crème. Enfin, saupoudrer les miettes de baguette à l’ail, à l’huile, au piment et au persil, et décorer d’une feuille de persil frais.
Chef Tommaso de Rosa, chef formateur en haute cuisine – fic.
