Taglioline verdi avec mayonnaise à l’eau de palourdes, caviar de tomate et crumble salé aux noisettes

CRUMBLE SALÉ AUX NOISETTES

Pétrir la farine, le Parmigiano râpé, le beurre et la farine de noisettes dans un robot pâtissier jusqu’à obtention d’une pâte légèrement émiettée.
Émietter la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Sécher au four pendant 20-30 minutes à 125 °C.

MAYONNAISE À L’EAU DE PALOURDES

Chauffer un filet d’huile dans une grande casserole et faire revenir une gousse d’ail. Ajouter les palourdes et couvrir avec un couvercle. Déglacer avec du vin blanc, ajuster le piment et le persil, et continuer la cuisson pendant 2-3 minutes. Dans un bol, mélanger le liquide de cuisson des palourdes, la xanthane et le proespuma, et mixer avec un mixeur plongeant. Après avoir mixé, fouetter au robot pâtissier et mettre dans une poche à douille.

CAVIAR DE TOMATE

Dans une casserole, mélanger la sauce tomate et l’agar-agar et mixer avec un mixeur plongeant, puis chauffer le mélange sans le porter à ébullition. Placer le contenant au congélateur pendant environ 30 minutes. Verser l’huile végétale dans un bol et, à l’aide d’une seringue remplie de sauce tomate, laisser tomber des sphères dans l’huile. Une fois les sphères refroidies, les égoutter et les mettre dans de l’eau froide. Cuire les Taglioline verdi dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 2-3 minutes et les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Disposer un nid de Taglioline verdi dans l’assiette avec le caviar de tomate au centre, et garnir de quelques palourdes, de piment frais et de mayonnaise à l’eau de palourdes.

Chef Patrik Bertoni, Équipe Nationale Junior des Chefs Italiens.