Taglioline verdi avec mayonnaise à l’eau de palourdes, caviar de tomate et crumble salé aux noisettes
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Ingrédients pour 4 personnes
320 g de Taglioline verdi
POUR LE CRUMBLE SALÉ AUX NOISETTES
75 g de farine
50 g de Parmigiano Reggiano râpé
50 g de beurre
25 g de farine de noisettes
POUR L’EAU DE PALOURDES
1 kg de palourdes
1 gousse d’ail
1 verre de vin
Persil, piment en poudre au goût
POUR LA MAYONNAISE À L’EAU DE PALOURDES
167,5 g de liquide de cuisson des palourdes
3,5 g de proespuma
1,5 g de xanthane
CAVIAR DE TOMATE
100 g de sauce tomate
1,5 g d’agar-agar
250 ml d’huile végétale
Procédure
CRUMBLE SALÉ AUX NOISETTES
Pétrir la farine, le Parmigiano râpé, le beurre et la farine de noisettes dans un robot pâtissier jusqu’à obtention d’une pâte légèrement émiettée.
Émietter la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Sécher au four pendant 20-30 minutes à 125 °C.
MAYONNAISE À L’EAU DE PALOURDES
Chauffer un filet d’huile dans une grande casserole et faire revenir une gousse d’ail. Ajouter les palourdes et couvrir avec un couvercle. Déglacer avec du vin blanc, ajuster le piment et le persil, et continuer la cuisson pendant 2-3 minutes. Dans un bol, mélanger le liquide de cuisson des palourdes, la xanthane et le proespuma, et mixer avec un mixeur plongeant. Après avoir mixé, fouetter au robot pâtissier et mettre dans une poche à douille.
CAVIAR DE TOMATE
Dans une casserole, mélanger la sauce tomate et l’agar-agar et mixer avec un mixeur plongeant, puis chauffer le mélange sans le porter à ébullition. Placer le contenant au congélateur pendant environ 30 minutes. Verser l’huile végétale dans un bol et, à l’aide d’une seringue remplie de sauce tomate, laisser tomber des sphères dans l’huile. Une fois les sphères refroidies, les égoutter et les mettre dans de l’eau froide. Cuire les Taglioline verdi dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 2-3 minutes et les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Disposer un nid de Taglioline verdi dans l’assiette avec le caviar de tomate au centre, et garnir de quelques palourdes, de piment frais et de mayonnaise à l’eau de palourdes.
Chef Patrik Bertoni, Équipe Nationale Junior des Chefs Italiens.
