Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Taglioline jaunes
1 fenouil
1 kg de crabe du Devon
20 g de saumon keta écossais
ciboulette et aneth q.s.
10 ml de vin blanc sec
Procédure
Faire bouillir le crabe pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante non salée, égoutter et laisser refroidir. Couper le bulbe de fenouil en deux et tailler une moitié en dés, puis les faire griller dans une poêle à feu doux pendant quelques minutes, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. Blanchir l’autre moitié avec le bouillon obtenu de la cuisson du crabe et mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse. Nettoyer le crabe en conservant la chair. Dans une poêle, combiner la purée de fenouil, les dés de fenouil, la chair de crabe, la ciboulette, et assaisonner de sel et de poivre. Cuire les Taglioline jaunes dans une grande quantité d’eau salée, les égoutter, et les ajouter à la poêle avec les autres ingrédients. Incorporer une noix de beurre, former un nid au centre de l’assiette, et garnir d’une quenelle de saumon keta et d’une branche d’aneth.
Chef Andrea Casu, délégation UK – fic.
