Taglierini rustiques aux œufs avec fondue d’oignons rouges à la réglisse, lait d’amandes, burrata et gouttes de carottes
x4
Ingrédients pour 4 personnes
320 g Taglierini rustiques aux œufs
POUR LA FONDUE D’OIGNONS ROUGES
150 g d’oignon
5 g de poudre de réglisse
1 cuillère à café de miel
huile d’olive extra-vierge, sel au goût
POUR LE LAIT D’AMANDES
30 g d’amandes émondées
10 g de riz cuit
POUR LA DÉCORATION
120 g de burrata
50 g de carottes cuites
Menthe, fenouil sauvage au goût
Procédure
POUR LA FONDUE D’OIGNONS ROUGES
Faire cuire l’oignon, préalablement nettoyé et tranché finement, avec de l’huile d’olive, de la réglisse et du miel à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre.
POUR LE LAIT D’AMANDES
Mixer ensemble les amandes émondées, 200 g d’eau froide et le riz cuit, et laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures. Chauffer le lait d’amandes à 80°C avant utilisation.
Faire cuire les Taglierini rustiques aux œufs dans une grande quantité d’eau salée bouillante pendant environ 3 minutes. Égoutter et mélanger avec la fondue d’oignons rouges et de l’huile d’olive crue. Déposer une cuillerée de lait d’amandes dans l’assiette et superposer les Taglierini rustiques aux œufs. Finir avec la burrata, les gouttes de carottes et les herbes aromatiques. Garnir avec des rondelles de courgettes, des amandes grillées et du concassé de tomates.
Francesco Paldera, chef formateur haute formation – fic.
