Tagliatelle® à la crème de pois parfumée à la marjolaine, ris de veau braisés avec oignons nouveaux glacés et guanciale croquant
x4
Ingrédients pour 4 personnes
320 g Tagliatelle®
POUR LA CRÈME DE POIS
300 g de pois frais
5 g de gros sel
POUR LES RIS DE VEAU
300 g de ris de veau
30 g de beurre
Sauge
100 g de vin blanc
50 g de guanciale de porc
Feuille de laurier
200 g d’oignons nouveaux frais
Procédure
POUR LA CRÈME DE POIS
Écosser les pois, retirer les fils des cosses, et les laver. Faire cuire les cosses dans un litre d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et passer au moulin à légumes pour obtenir la pulpe. Parfumer avec des feuilles de marjolaine. Blanchir les pois et les racines des oignons nouveaux bien lavés.
POUR LES RIS DE VEAU
Faire tremper les ris de veau dans l’eau et retirer la membrane. Les faire bouillir dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes si ce sont des ris du cœur, ou jusqu’à cuisson complète s’il s’agit de ris de l’œsophage. Émietter les ris en éliminant la graisse et le tissu conjonctif. Dans une petite casserole, les faire revenir avec du beurre et de la sauge, saler et déglacer avec du vin blanc. Terminer la cuisson. Faire croustiller le guanciale dans une poêle, coupé finement, et assaisonner avec des oignons nouveaux coupés en quartiers et une feuille de laurier. Une fois cuits, retirer le guanciale et terminer la cuisson des oignons nouveaux avec un peu de sucre. Faire cuire les Tagliatelle® dans une grande quantité d’eau salée, les égoutter sans les laisser coller entre elles et les faire sauter dans la crème de pois. Dresser les Tagliatelle® au centre, ajouter les ris de veau, les oignons nouveaux, et le guanciale croquant disposé en voile ou émietté par-dessus. Terminer avec des feuilles de marjolaine et les racines d’oignons nouveaux blanchies.
Giovanni Guadagno, Chef Formateur, Formation Avancée – fic.
