Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Strozzapreti
150 g de palourdes
150 g de filet de lotte
50 g de Ventricina de Molise
8 pièces de tomates séchées
Huile d’olive extra vierge (EVO) q.s.
2 têtes d’ail (retirer le germe central)
POUR LE PESTO
20 feuilles de basilic
20 g de noix décortiquées
20 g de caciocavallo
Huile d’olive extra vierge (EVO) q.s.
Gros sel q.s.
1 brin de thym et de cerfeuil
Procédure
Préparer un pesto avec le basilic, les noix, le caciocavallo, le gros sel, le thym et le cerfeuil. Ouvrir les palourdes dans une poêle couverte et réserver l’eau de cuisson. Dans une casserole, faire revenir la Ventricina coupée en dés d’un centimètre. Faire revenir dans une autre poêle l’ail et le filet de lotte coupé en rondelles dans un peu d’huile. Ajouter les palourdes et les Strozzapreti préalablement cuits. Mélanger le tout, assaisonner avec le pesto et ajouter les tomates séchées en julienne, en allongeant avec l’eau de cuisson des palourdes. Dresser les Strozzapreti au centre de l’assiette, arroser d’une cuillerée d’huile infusée à la Ventricina, et garnir avec les dés de salami, une petite quenelle de pesto et des tomates séchées en julienne.
Chef Nicola Iasenza, formateur en haute cuisine, – fic.
