Ingrédients pour 4 personnes
240 g de Strigoloni
POUR LA SAUCE AU MIEL DE SEICHE
260 g de sauce tomate
30 g d’encre de seiche déshydratée
POUR LES FRUITS DE MER
300 g de coques
200 g de moules
150 g de crevettes décortiquées
Persil au goût
100 ml de vin blanc
POUR LES PERLES À L’ORANGE
200 g de jus d’orange sicilienne
3,8 g d’agar-agar
400 g d’huile végétale
POUR L’EAU DE PERSIL
350 g de persil
100 g d’eau
POUR LA CRÈME DE POMMES DE TERRE AU SAFRAN
180 g de pommes de terre cuites
0,2 g de safran
40 g d’huile d’olive extra vierge
Procédure
Pour préparer la sauce au miel de seiche, chauffez un filet d’huile dans une poêle et ajoutez la sauce tomate. Une fois la sauce chaude, ajoutez l’encre de seiche déshydratée. Assaisonnez avec du sel et faites cuire pendant quelques minutes. Ensuite, préparez deux poêles avec de l’huile et du persil. Chauffez l’huile et ajoutez les moules dans une poêle et les coques dans l’autre. Réduisez le feu et déglacez avec le vin blanc jusqu’à ce que les fruits de mer s’ouvrent.
Séparez les coquilles de la chair et mettez de côté. Placez les crevettes décortiquées dans une solution d’eau et de sel, puis saisissez-les dans une poêle. Pour les perles à l’orange, versez l’huile végétale dans un bol et refroidissez-la au congélateur. Pendant ce temps, chauffez le jus d’orange dans une casserole à 80°C, ajoutez l’agar-agar et fouettez jusqu’à obtention d’une texture lisse. Sortez l’huile froide du congélateur et, à l’aide d’une seringue, faites tomber le jus d’orange dans l’huile. Rincez les perles obtenues sous l’eau froide et mettez de côté. Mixez le persil, l’eau et le sel dans un récipient jusqu’à obtenir une texture lisse et sans impuretés. Épluchez et faites bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis écrasez-les et mixez-les en une crème, en ajoutant du safran, de l’huile, du sel et du poivre.
Faites bouillir de l’eau, ajoutez du sel et faites cuire les Strigoloni pendant quelques minutes. Une fois cuits, faites sauter les Strigoloni dans une poêle chaude. Assemblez le plat en décorant avec les coques et les moules mises de côté.
Chef Graziano Patanè, Chef Junior de l’Équipe Nationale Italienne.
