Ingrédients pour 4 personnes
240 g Strichetti aux oeufs
1800 g bouillon de rouget
240 g rouget en ragout
200 g gesse
12 pièces de laitue scarole sautée avec un peu d’huile
12 boucles de calmar
8 moules
8 palourdes
poudre de câpres
pain croustillant
origan
échalote
huile d’olive extra vierge
POUR LA GESSE
300 g de gesse sèche
brochette de carotte, céleri, oignon
huile d’olive extra vierge
oignon haché, céleri
carotte, sauge
moutarde lisse
poudre de café
une pincée de curcuma
bouillon de légumes q.s.
30 g tahini
sel et poivre q.s.
POUR LE RAGOUT DE ROUGET
200 g de palourdes pevarasse
150 g rouget nettoyé
huile de gingembre
sel, poivre, herbes aromatiques
150 g tomates Corbarino
15 olives Taggiasche
15 g de câpres
100 g d’eau de palourdes
100 g bouillon de rouget
1/2 poireau
huile d’olive extra vierge
ail
vin blanc sec
POUR LE BOUILLON DE ROUGET
500 g bouillon de rouget de base
250 g d’eau de tomate
250 g d’eau iodée
5 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
1 petit morceau d’anis étoilé
1 feuille de laurier
1 brin de thym
une pincée de curcuma
1 morceau de citronnelle
Procédure
Faire un soffritto avec l’huile d’olive extra vierge et l’échalote, ajouter les pâtes et continuer la cuisson avec le bouillon de rouget. À mi-cuisson, ajouter la gesse et finir la cuisson en gardant les pâtes al dente et en incorporant l’huile d’olive extra vierge. Placer dans une casserole en cuivre pour le service à table. Dans une assiette, placer le ragout de rouget au centre avec les 2 moules, les 2 palourdes, les trois boucles de calmar, la laitue, les miettes de pain croustillant, la poudre de câpres et l’origan autour.
POUR LA GESSE
Faire tremper la gesse dans l’eau pendant 12 heures, égoutter et placer dans une casserole couverte d’eau avec la brochette, et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égoutter et réserver l’eau de cuisson. Faire un soffritto avec l’huile, les légumes hachés, ajouter la gesse et l’eau de cuisson au besoin. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit prête. Ajouter de la moutarde lisse, de la poudre de café, du curcuma, du tahini à une portion et mixer, en ajustant le goût et l’épaisseur avec le bouillon de légumes.
POUR LE RAGOUT DE ROUGET
Faire sauter les palourdes avec un peu d’huile, de l’ail et déglacer avec du vin, les ouvrir et les décortiquer. Faire un soffritto avec l’huile d’olive extra vierge, le poireau, ajouter les tomates, les palourdes, et laisser cuire un peu. Ajouter le rouget préalablement assaisonné avec de l’huile de gingembre, du sel, du poivre et des herbes aromatiques. Ajouter les câpres, les olives, les liquides, et laisser réduire. Hors du feu, ajouter les palourdes décortiquées et laisser refroidir. Conserver dans des sacs sous vide de 60 g chacun.
POUR LE BOUILLON DE ROUGET
Dans une casserole, combiner tous les ingrédients et laisser bouillir pendant environ 8 minutes. Laisser refroidir et passer au tamis fin. Chef Lionello Cera pour l’événement Master Show du 27 février 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.
