Ingrédients pour 4 personnes
Strichetti aux oeufs
1 boîte de fleurs de courgette
une pincée de filaments de safran
300 g d’asperges
30 g d’huile d’olive extra vierge
200 g de Grana Padano Réserve 27 mois
10 g d’échalote étuvée
Procédure
Placer les asperges dans un sac sous vide, saler et huiler légèrement. Cuire à la vapeur pendant 18 minutes à 90°C. Une fois cuites, les refroidir en les plongeant dans de l’eau glacée. Retirer du sac et effilocher les asperges en fines lanières. Sécher les fleurs de courgette en les étalant à plat sur une plaque recouverte de silpat. Couvrir de nouveau avec une autre feuille de silpat et sécher au four pendant 40 minutes à 60°C.
Cuire les Strichetti dans de l’eau bouillante salée. Les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre et de l’échalote étuvée. Ajouter les asperges et le Grana Padano. Mélanger le tout et dresser dans les assiettes. Décorer avec les fleurs de courgette et râper du Grana Padano frais sur le dessus à l’aide d’une microplane. Servir.
Chef Claudio Sadler, événement Master Show, 31 mars 2014, Milan Inkitchen.
